Terrine de retour de cueillette

La photo de la terrine provient d'un reste de mêlée qui m'a servi à en faire une petite, mais elle donne une bonne idée de la structure de celle-ci.

INGRÉDIENTS :

Pour la terrine : 2kg d'échine en côte

700g de poitrine grasse désossée (mais garder les os)

200g de poitrine fumée

300g de foie de lapin

3 échalotes

1 gros oignon doux des Cévennes

2 gousses d'ail

5 macrolepiota excoriata

Armagnac

Sariette

Thym citron

30g de poudre de cèpe

30g de poudre de coulemelle

Poivre noir

Poivre vert séché

36g de sel

12g de sucre de canne

1cl d'huile de noisette

2cl d'huile de noix

20cl de crème fraîche 2 œufs

Pour la gelée :

Poivre de Sichuan

Poivre noir

1 bouquet garni

Couenne de la poitrine

Couenne de la poitrine fumée

Os

Armagnac

1 petit Poireau

1 Carotte LA VE

1 - Mêlée : parer puis détailler l'échine et la poitrine au couteau (environ 1 à 2cm sur 1 à 2 cm) et couper finement la poitrine fumée. Conserver les couennes. Dénerver les foies de lapin et les hacher. Faire suer les échalotes puis l'oignon, réserver le temps que le tout refroidisse. Mélanger le tout dans un saladier. Presser les 2 gousses d'ail. Intégrer 36g de sel (soit 12g/kg), 12g de sucre de canne, du poivre noir et du poivre vert. Ajouter la sariette et du thym citron, 30g de poudre de cèpe, 30g de poudre de coulemelle. Verser l'armagnac. Bien malaxer l'ensemble à la main pour obtenir une bonne répartition. Réserver 18h au réfrigérateur sous film (personnellement, je me fais toujours un petit steak haché de mêlée pour vérifier l'assaisonnement).

LE JOUR DE CUISSON :

2 - Gelée : dans 2l d'eau, mettre les couennes et le cartilage des poitrines. Ajouter les os de la poitrine et des échines en côtes, une carotte ,un petit poireau 5 grains de Poivre de sichuan, 3 grains de poivre, du poivre noir, 1 bouquet garni. Saler. Porter à ébullition. Écumer. Baisser le feu et laisser réduire au moins 2 heures. Ajouter une pointe d'Armagnac.

3- Champignons (Macrolepiota Excoriata) : Couper les chapeaux en gros morceaux. On ne cuit pas le pied qui est beaucoup trop fibrilleux mais on peut le garder et le faire sécher puis broyer pour obtenir de la poudre de coulemelle. Les faire cuire à la poêle à feu vif dans un peu d'huile d'olive et de beurre. Les saler en début de cuisson s'ils vont dégorger. Une fois l'eau végétale rejetée, les laisser griller légèrement puis réserver et laisser refroidir.

4- Hachoir Hacher à la grille de 7mm les 3/5ème de la mêlée 5- Mêlée finale : Ajouter la viande hachée à la mêlée initiale. Ajouter les œufs. Malaxer. Verser la crème fraîche. Malaxer. Les champignons. Malaxer délicatement. 6- Chemiser sa terrine au beurre. 7- Cuisson 20mn à 180°. Sortir du four et verser la gelée. Remettre 10mn au four. Verser le reste de gelée. Finir la cuisson 1h30 à 120°. 8- Laisser reposer 48h au frigo. Miam.

Stéphane